Le caviar est un aliment gastronomique réputé, fabriqué à partir d'oeufs d'esturgeon. L'Iran est l'un des principaux producteurs de caviar sauvage, aux côtés de la Russie, le Kazakhstan et l'Azerbaïjan. On estime cependant que 90% de la production mondiale de caviar est aujourd'hui issue de l'élevage.

Pour récolter les oeufs, l'abdomen de la femelle est lavé, brossé puis incisé de façon à ne pas abîmer "l'or noir". La récolte est ensuite tamisée, lavée et égouttée, avant d'être triée selon plusieurs critères (fermeté, grosseur et couleur). Une fois le tri effectué, les oeufs sont salés, puis séchés et conditionnés. L'animal est ensuite éviscéré, et sera destiné à la consommation.