Depuis la livraison des sardines par le pêcheur à la fabrication de conserves, la préparation des sardines suit plusieurs étapes (vidage, saumurage, lavage, exsudation, séchage, etc.), afin de les préparer à recevoir l'huile (olives ou arachides).  Elles sont ensuite égouttées et mises en boîtes, dès que l'égouttage est suffisant.